Ai pus vreodată în viața ta ulei în tigaie, tigaia pe foc, ai ieșit un moment din bucătărie, că îți suna telefonul și, când te-ai întors, din tigaie ieșea fum? Eh, asta înseamnă că uleiul tău a depășit punctul de ardere, punct peste care uleiul devine toxic, periculos pentru om.

Punctul de ardere a uleiului este temperatura la care un ulei începe să scoată fum, producând substanțe foarte dăunătoare sănătății omului, compuși toxici pe care, crede-mă, ai face bine să îi eviți. Să alegi un ulei cu un punct de ardere înalt, ridicat, te ajută să gătești pentru copilul tău și pentru toți cei la care ții:

- la o temperatură cât de ridicată ai tu nevoie

- astfel încât să ții alimentul la foc cât mai puțin, ca să nu absoarbă ulei în exces.

Ca să înțelegi bine cum afectează punctul de ardere mâncarea ta și a copilului tău, citește asta:

Uleiurile sunt extrase din nuci sau semințe prin presarea lor, strivirea lor cu obiecte dure. Dacă uleiul obținut este îmbuteliat imediat, tocmai s-a obținut un ulei crud, presat la rece, virgin, plin de toți nutrienții originali și cu aromă puternică. Uleiurile acestea nerafinate sunt doldora de minerale, enzime, adică substanțe vii care nu tolerează aproape deloc focul, temperaturile înalte și, de aceea, e bine să NU fie folosite pe aragaz, ci să fie consumate mai degrabă în starea lor originală, din sticlă.

Ca să pregătească un ulei bun pentru prăjit, producătorii iau uleiurile descrise mai sus și le trec prin procese industriale de albire, filtrare, încălzire la temperaturi ridicate, astfel încât să elimine substanțele care ar putea provoca efecte nocive și să prelungească termenul de valabilitate a uleiului respectiv.

Atenție!

• Niciodată să nu refolosești un ulei în care ai gătit deja! Imediat cum se răcește, bacterii de toate felurile pătrund și își fac de cap cu uleiul tău. De câte ori folosești același ulei, îl refolosești, punctul de ardere scade.
• Uleiul pe care nu îl ții în frigider devine un mediu anaerob în care bacteria Clostridium botulinum, spre exemplu, poate prolifera și îi poate provoca botulism omului, o afecțiune mortală. Păstrând uleiul la frigider sau chiar la congelator împiedică dezvoltarea bacteriilor.
• Ține temperatura sub 190 de grade când faci șnițele sau pane-uri, ca să nu devină uleios. Dacă ridici temperatura, se poate arde pane-ul, stratul de ou, făină, pesmet, fulgi de porumb, de susan, orice aliment cu care faci tu pane. După ce ai dat alimentul prin coating-ul acesta, lasă-l să stea 15-20 de minute înainte să îl bagi în ulei, ca să se lipească bine coating-ul de aliment și să nu cadă în ulei, pentru că se arde rapid și te obligă să arunci uleiul.
• Nu pune sare înainte să scufunzi alimentul în ulei, pentru că sarea coboară punctul de ardere a uleiului.
• Oricând vezi că iese fum din uleiul cu care gătești, oprește focul și aruncă uleiul. Dacă apare spumă sau se schimbă culoarea uleiului, aruncă-l.

Dar de ce ne interesează atât de tare punctul acesta de ardere?

Cercetările pe marginea efectelor toxice ale uleiurilor „arse” au arătat cât de important e să folosim un ulei care rezistă la temperaturi înalte.

Am dat de un studiu din 2010, printre zecile de studii pe care le-am citit ca să fac acest material pentru tine, publicat în Food Chemistry Journal, care a urmărit ce se întâmplă cu 4 tipuri de uleiuri: de șofrănel, rapiță, măsline extra virgin și cocos. Fiecare a fost încălzit la 4 niveluri de temperatură și s-au înregistrat emisiile provenite din expunerea lor la foc.

Când fiecare ulei a depășit punctul de ardere, cantitatea de fum toxic a crescut considerabil, măsurabil. Rapița a scorat cel mai inofensiv dintre cele 4, cocosul a emis cel mai mare grad de toxicitate dintre ele. Substanțele acestea toxice despre care vorbim sunt, de exemplu, aldehide care pot să provoace cancerul și radicali liberi, care înseamnă celule distruse, afectate, avariate care au potențialul de a avaria mai departe celule din corpul uman, creând astfel mediu favorizant pentru tot felul de boli, dar mai ales pentru cancer.

***

O temperatură normală de prăjit (pan frying) este 120°C, iar pentru deep-frying: 160-180°C.

Pan-frying: uz minim de ulei. Deep-frying: alimentul este total scufundat în ulei.

Bunica folosea numai untură. Mai e bună?

Toate grăsimile, inclusiv uleiurile, sunt o combinație de 3 acizi grași: mononesaturați, polinesaturați și saturați.

Grăsimile saturate (unt, untură, ulei de cocos) au tendința de a se întări, când sunt păstrate la temperatura camerei și nu sunt recomandate a fi mâncate în cantități mari și zilnic, pentru că pot afecta inima, arterele, circulația sanguină și creierul.

Grăsimile mononesaturate (ulei de măsline, macadamia, rapiță) sunt de obicei lichide la temperatura camerei și sunt considerate cele mai sănătoase grăsimi, pentru că ajută la scăderea colesterolului rău.

Grăsimile polinesaturate (ulei de floarea-soarelui, de semințe de bumbac) sunt, de asemenea, lichide la temperature camerei, dar s-au dovedit a scădea atât colesterolul rău, cât și pe cel bun.

Grăsimile trans sunt grăsimi rele, toxice, care se regăsesc în uleiurile în care s-a gătit deja sau în diverse produse de fast-food, favorizând riscul de boli cardiovasculare și diabet de tip 2.

Uleiurile vegetale au puncte de ardere mult mai înalte decât grăsimile animale, cum ar fi untul sau untura pe care ai putea fi tentată să le folosești la gătit. La fel și cu uleiurile rafinate versus cele nerafinate: tot primele au punctul de ardere mai mare.

Care sunt uleiurile cele mai bune pentru gătit?

Atenție!

Am studiat mult mult mult pentru acest articol și, de aceea, am găsit puncte de ardere care diferă de la o sursă la alta. Totuși, vorbim de câteva grade în sus sau în jos și asta nu afectează clasificarea uleiului în „sigur-pentru-gătit” sau „de-negătit-cu-el”. Ca idee generală, cu cât un ulei este mai deschis la culoare și mai rafinat, cu atât tolerează mai bine temperaturile înalte.

Iată-le, în ordinea descrescătoare a punctului lor de ardere, de la cele mai bune la cele mai de-evitat uleiuri de gătit hrana pentru copii:

• Ulei de avocado (rafinat): 270°C
• Ulei de șofran/șofrănel (rafinat): 266°C
• Ulei din tărâțe de ovăz: 232-260°C
• Ulei de susan (nerafinat): 232°C
• Ulei de palmier: 235°C
• Ulei de pecan: 243°C
• Ulei de soia: 234°C
• Ulei de arahide (peanut oil): 232°C
• Ulei de porumb: 230-238°C
• Ulei de rapiță (canola oil): 220-230°C
• Ulei de măsline rafinat: 199-243°C
• Ulei de măsline virgin: 210°C
• Ulei de măsline extravirgin: 165-207°C
• Ulei de migdale: 221°C
• Ulei de alune de pădure: 221°C
• Ulei din semințe de bumbac (rafinat): 220°C
• Ulei de macadamia: 212°C
• Ulei de floarea-soarelui (rafinat): 252-254°C
• Ulei de floarea-soarelui presat la rece: 107°C
• Ulei din semințe de struguri (grapeseed oil): 216°C
• Ulei de cocos nerafinat, virgin: 177°C
• Ulei de cocos rafinat, uscat: 232°C
• Ulei de in (nerafinat): 107°C
• Ulei de cânepă: 165°C
• Untură de vită: 250°C
• Untură de porc (lard): 190°C
• Ghee: 250°C
• Unt: 150°C
• Margarină vegetală: 180°C

Un studiu ( https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538) a arătat că uleiul de măsline nu oxidează nici după 24 de ore de prăjit continuu. Acest aspect se datorează aparent nivelului foarte mare de antioxidanți din acest tip de ulei.

Cum e cu uleiul ăsta de măsline, virgin, extravirgin, nevirgin?

Toate aceste specificații pe care le vedem menționate pe sticlele de ulei se referă la procesul prin care a fost obținut uleiul din măsline. Despre uleiul extra virgin se consider că a fost atins de mâna omului sau de uneltele din mâna omului cât mai puțin spre deloc.

Și ce? Asta contează cu adevărat la ceva?

Da! Uleiurile sunt alimente foarte fragile care pot râncezi cu ușurință sau pot pierde ușor bogăția lor nutritivă. De aceea, cu cât mai puțină implicare chimică, mecanică, cu atât mai pur și mai hrănitor uleiul. Dacă nu mă crezi, gustă un ulei extra virgin și unul normal și o să simți cum primul este mai fructat (măslinele sunt fructe), un pic amărui (exact cum simți când muști dintr-o măslină) și un pic piperat, spre deosebire de celălalt, care e doar uleios și cu un gust ușor de ulei de măsline.

Când vrei să cumperi, uită-te pe etichete după cuvinte cum ar fi presat la rece, nefiltrat (nu s-au introdus chimicale) sau presat la piatră. Nu te lăsa păcălită de cuvinte precum pur sau light virgin olive oil sunt, de fapt, uleiuri combinate din mai multe surse, procesate diferit. Light nu înseamnă că are mai puțin zahăr, mai puține calorii, ci că este mai deschis la culoare. Asta înseamnă că a fost procesat, curățat, a pierdut din aroma originală, i-au fost adăugate substanțe chimice care să îl ajute să reziste mai mult la raft.

Uleiul de arahide, deși are un punct de ardere înalt, are un conținut mare de grăsimi polinesaturate, ceea ce îl face foarte instabil la temperaturi ridicate.

Atenție!

Poți găti cu ulei de arahide, chiar dacă ai alergie la arahide (conform Food Allergy & Anaphylaxis Network). Producătorii fac ulei îndepărtând proteina care cauzează alergiile.

Crina, dacă folosesc ulei de avocado, n-o să aibă șnițelul de porc gust de avocado?

Nu, dacă gătești cu ulei de arahide, nu o să aibă cartofii prăjiți gust de alune. Dacă folosești temperatura potrivită, uleiul face coaja crocantă și NU pătrunde în aliment, așadar nu are cum să îi împrumute gustul sau mirosul. Dacă prăjești la temperaturi mai mici, timp mai lung, atunci uleiul intră în aliment, acesta devine uleios și primește aroma uleiului, indiferent din ce sămânță sau fruct ar proveni el.

Uleiul de rapiță, și el, deși cu un punct de ardere care îl califică pentru a fi utilizat fără probleme în bucătărie, pune probleme atunci când descoperi cum este el fabricat. Rapița conține acid euric, un copus toxic ce trebuie înlăturat din ulei pentru a putea fi dat către consum. Ca să poată fi înlocuit, rapița trece printr-un proces chimic care o contaminează cu solvenți toxici, precum hexanul.

Uleiul de palmier este și a fost considerat extraordinar pentru prăjit, până ce omenirea a realizat că, pentru fabricarea lui, se defrișează din ce în ce mai multă jungle și se pune în pericol specia urangutanilor, care nu mai au unde să trăiască și să își crească puii. Așadar, când auzi că nu faci bine gătind cu ulei de palmier, să știi că nu mă refer la pericolul la care îl expui pe copilul tău, ci la pericolul la care ne expunem pe noi toți, oamenii și maimuțele planetei albastre.