• “Crina, noi cumpărăm doar lapte de la țărani!”
• “Noi îi dăm brânză și lapte din sursă sigură, nu de la magazine!”
• “Copilul meu bea doar lapte de la vaca mamei mele!”

Laptele de vacă direct de la vacă, luat din „sursă sigură” NU este un aliment sigur pentru copii! Cine zice asta? Cum știi tu că îmi place mie să vorbesc doar din surse științifice, iată, indic trei surse: Food and Drug Administration (FDA), Centers for Disease Control (CDC) și Academia Americană de Pediatrie. Toate, și nu numai ele, au aceeași părere: NU, laptele crud NU e de mâncare.

De ce? Pentru că poate conține atât de multe bacterii, încât sănătatea sugarilor, a copiilor mici, a femeilor însărcinate și a bătrânilor sau a celor cu imunitatea slăbită, care consumă laptele acesta, ar putea fi afectată grav și foarte grav.

Dar noi îl fierbem!

Foarte bine! Fierberea omoară germenii, deci, ori fiert ori pasteurizat, e sigur pentru consum. Doar că fiertul pe aragaz are dezavantaje:

1. Fierberea are loc, de obicei, la 100 de grade. Pasteurizarea se face la temperaturi mai mici decât aceasta și de aceea, proprietățile se păstrează mai bine.
2. Nutrienții se strâng în caimac, pe care, de obicei, îl aruncăm.
3. Noi lăsăm laptele să se răcească de la sine, pasteurizarea îl răcește brusc și bacteriile care au rămas după fierbere sunt omorâte prin răcirea bruscă.

Și dacă am băut, ce pot să fac acum?

Să fii atentă dacă apar oricare dintre următoarele simptome: vomă, diaree, durere abdominală, febră, dureri de cap și de mușchi.

Nu există beneficii dacă bei lapte crud, față de laptele pasteurizat. Pasteurizarea e un proces care a fost inventat cu 200 de ani în urmă, din dorința și nevoia de a proteja sănătatea consumatorilor. Prin pasteurizarea laptelui, germenii sunt distruși și laptele devine un aliment sigur pentru consum.

Pasteurizarea înseamnă fierberea la o temperatură de 71.7 °C pentru 15 secunde, urmată de o răcire bruscă de până la 3-6 °C, cu scopul de a steriliza și de a prelungi durata de viață a produsului.

Tot pasteurizare înseamnă și LTLT (low temperature – long time): 63°C timp de 30 de minute.

UHT (ultra-high temperature) sau instantanee este un lapte încălzit la temperaturi peste 135 °C pentru 1-2 secunde.

Pentru că acest proces poate altera mirosul sau gustul laptelui, se folosește mai nou procedura cunoscută sub numele de HTST, high temperature - short time, adică încălzirea la 72°C pentru 15 secunde.

Toate aceste procedee implică răcirea bruscă a laptelui până la temperaturi sub 10°C.

Da, Crina, dar laptele ăsta pasteurizat parcă e apă!

Mai multe studii demonstrează că nu există diferențe între conținutul nutritiv al laptelui pasteurizat față de cel crud.

Proteinele: cazeina (80%) și proteinele din zer (20%) nu dispar prin fierbere. Într-un studiu care a durat 28 de zile, nu s-a înregistrat nicio diferență de greutate, cantitate de hrană mâncată, eficiență a hranei, a proteinelor sau de digerare a proteinelor la grupul care a consumat lapte crud față de cel care a mâncat lapte pasteurizat.

Grăsimile: pasteurizarea nu are efect asupra compoziției trigliceridelor. Nici pe laptele uman, încălzit la 100°C/5 min, nu s-a înregistrat nicio schimbare în conținutul de acizi grași.

Minerale: rămân stabile în timpul pasteurizării.

Nu există studii care să demonstreze că laptele pasteurizat favorizează osteoporoza sau că laptele crud favorizează depunerile de calciu în exces în oase. Studiile demonstrează, însă, că procesul de pasteurizare nu afectează cantitatea de calciu din lapte și nici biodisponibilitatea lui pentru om, adică ușurința cu care poate fi digerat, asimilat.

Vitaminele: cele care se află în cantitate semnificativă în lapte, adică riboflavina, B6 și B12 sunt, în general, stabile la temperaturi ridicate. Singura care e afectată de căldură este vitamina C, dar laptele nu este unul dintre alimentele pe care le mâncăm pentru vitamina C. În plus, ea este super sensibilă la oxidare, așadar, momentul în care se pierde mult din ea este momentul de imediat după mulgerea vacii.

Care e mai alergen? Laptele pasteurizat sau cel crud?

„Am auzit că dacă îi dau lapte crud, îi trece alergia la lapte!”

Da, și eu am auzit. Și am studiat și am găsit studiul PARSIFAL^[1] care a fost greșit interpretat: studiul vorbește despre copiii care cresc la ferme, nu despre laptele crud. Concluzia studiului a fost aceasta: Acest studiu arată că cei care cresc la ferme și, într-o măsură mai mică, duc un stil de viață antropozofic, pot să beneficieze de protecție vizavi de alergii și sensibilități care pot afecta sănătatea în copilărie^[2].

Proteina responsabilă de reacții alergice la om, cazeina, este prezentă în ambele tipuri de lapte. Pasteurizarea nu alterează proteina responsabilă de alergii, laptele pasteurizat e la fel de alergen ca laptele crud^[3].

Dar cu intoleranța la lactoză? E vreo diferență?

Nu, intoleranța la lactoză înseamnă un deficit din enzima lactază (beta-galactozidaza) prezentă în corpul uman. Lactoza, zahărul din lapte, e prezentă în ambele tipuri de lapte. Au ajuns la mine mame care mi-au spus:

„Îi dau lapte crud pentru că am auzit că așa se tratează intoleranța!“

Lactoza este un dizaharid prezent în lapte. Concentrația în laptele de vacă este de aprox 4.8%. Oamenii care sunt intoleranți la lactoză nu au suficientă lactază ca să digere lactoza, să o transforme în glucoză și galactoză.

Cei care susțin că laptele crud „vindecă” de intoleranță se bazează pe principiul că laptele crud conține lactază, secretată de bacteriile probiotice. Studiile (și logica) spun că bacterii probiotice se găsesc doar în lactatele fermentate (iaurt, kefir, sana). Și, ca să fiu și mai specifică, așa cum aș vrea să fie orice articol pe care îl citesc atunci când mă interesează sănătatea copilului meu, o toleranță sporită a lactozei s-a dovedit doar la subiecții care consumau iaurt cu nivele mari de Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus și asta se întâmplă cu precădere când cele 2 bacterii sunt adăugate în mod voluntar de către producător în iaurt.

Bacteriile din laptele crud nu sunt probiotice. Ca să fie, ele nu trebuie să fie patogene, să poată cauza boli. Pe când, exact invers, laptele crud este gazda a o mulțime de bacterii periculoase, inclusiv E. coli, Salmonella, Streptococ, Campylobacter, Stafilococ auriu, Listeria, Mycobacterium tuberculosis și Coxiella, ca să le numesc pe cele mai cunoscute.

Pentru copii e foarte periculos, pentru că infecția cu E. coli poate să provoace sindromul uremic hemolitic, o boală care poate afecta grav rinichii.

În plus, bacteriile probiotice trebuie să fie de proveniență umană, ca să aibă efect benefic la om[4]. Bacteriile de care am vorbit mai sus provin din:

• Exteriorul ugerului vacii;
• Mastită;
• Din pământ, apă, fecalele în care se așaza vaca;
• Persoana care o mulge;
• Instrumentarul de muls insuficient igienizat;
• Stocare;

Atentie!

„Avocații” laptelui crud spun că el conține un probiotic important din familia Bifidobacteriilor. Bifidobacteria se regăsește în sistemul digestiv al animalului și al omului și, deci, în fecale. Așadar, când există Bifido în laptele vacii, asta înseamnă că vaca a atins cu ugerul fecale și că a lipsit igiena, exact igiena de care avem nevoie că să ne păstrăm sănătatea.

CDC a declarat că laptele crud este principalul aliment care provoacă toxiinfecții, de 3 ori mai multe decât orice alt aliment cunoscut ca fiind cu risc.

Pasteurizarea este singura metodă de eliminare completă a patogenilor. Beneficiile consumului de lapte crud nu sunt dovedite prin studii științifice, precum cele care probează calitățile laptelui pasteurizat. În același timp, riscurile la care sunt supuși copiii care beau lapte crud sunt atât de mari, încât el nu ar trebui să fie considerat niciodată aliment sigur pentru consum.

Atenție!

Laptele din ”sursă sigură” este cel mai periculos lapte. În urma unor conversații cu medici veterinari și oameni care trăiesc la țară de o viață și mănâncă produse de la animalele crescute de ei în curtea lor, am confirmat ceea ce știam deja “din cărți”:

1. Animalul care se îmbolnăvește trece printr-o perioadă de incubație în care nu manifestă simptome.
2. În acest timp, care poate să varieze între 3 zile și 3 săptămâni, animalul dă lapte, ouă, carne contaminate de bacteria, virusul sau patogenul care a îmbolnăvit animalul.
3. Alimentele ajung la tine, cumpărătorul care ia “din sursă sigură”.
4. Copilul tău mănâncă lapte, ouă, brânză, carne de la un animal care era bolnav, dar nu apucase “să îi spună” stăpânului că s-a îmbolnăvit.
5. Animalul, după perioada de incubație, manifestă simptome, precum: febră, diaree, vomă, insuficiență renală, ficat toxic, până la inclusiv moarte.
6. Cel care ți-a dat sau ți-a vândut alimentele “din sursă sigură” își dă seama (sau nu!) că ți-a vândut alimente “bolnave” și nu are cum să te mai anunțe.
7. Chiar dacă te-ar anunța, tu și copilul tău le-ați consumat deja.

Laptele și produsele lactate comercializate în magazine de calitate și recunoaștere internațională nu îți pot afecta negativ sănătatea. Eu vă zic să mergeți la Lidl ca să cumpărați lapte, nu pentru că scriu pe site la Lidl, drept urmare, unde altundeva aș putea să vă trimit? Ci pentru că, în perioada asta de 2 ani de când suntem împreună, am aflat atât de multe de la ei și despre ei, încât să pot fi sigură că ce recomand e bun, sigur și de calitate. E ca într-o relație de dragoste: cu cât trăim împreună, mâncăm împreună, lucrăm împreună, ne cunoaștem mai bine, cu bune și cu rele.

[1] Waser et al, 2007

[2] The original statement: This study indicates that growing up on a farm, and to a lesser extent leading an anthroposophic life style may confer protection from both sensitization and allergic diseases in childhood.)

[3] Host and Samuelsson, 1988

[4] Teitelbaum and Walker, 2000;

Surse:

• Rolls and Porter, 1973; Zurera-Cosano et al., 1994; Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products. The Proceedings of the Nutrition Society; Bioavailability of calcium in heat-processed milk. Journal of Food Science.
• Kon,S.K. 1972. Milk and milk products in human nutrition. Milk and milk products in human nutrition. 2nd edition. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1972. Pages 19-21 and Table 4 on pages 22-23.
• Renner, E., G. Schaafsma, and K. J. Scott. 1989. Micronutrients in milk, p. 1-70. In E. Renner (ed.), Micronutrients in milk and milk-based food products, Elsevier Applied Science, Essex, England.
• Rolls, B. A. and J. W. G. Porter. 1973. Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products. The Proceedings of the Nutrition Society. 32:9-15.
• McBean and Miller, 1984; Lin et al., 1991; Onwulata et al., 1989; Savaiano et al., 1984, Influence of nonfermented dairy products containing bacterial starter cultures on lactose maldigestion in humans. Journal of Dairy Science;
• Savaiano, D. A., A. AbouElAnouar, D. E. Smith, and M. D. Levitt. 1984. Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals. American Journal of Clinical Nutrition.
• FDA. 3-26-2010. Public Health Agencies Warn of Outbreaks Related to Drinking Raw Milk. Available at http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm206311.htm. Accessed 1-4-2011; CDC, 2008. Foodborne outbreak online database. http://www.cdc.gov/outbreaknet. Accessed 1-4-2011.)
• Arunachalam, K. D. 1999. Role of Bifidobacteria in nutrition, medicine and technology. Nutrition Research. 19:1559-1597;
• Beerens, H., H. B. de la Perriere, and F. Gravini. 2000. Evaluation of the hygienic quality of raw milk based on the presence of bifidobacteria: the cow as a source of faecal contamination. International Journal of Food Microbiology. 54:163-169;
• Teitelbaum, J. E. and W. A. Walker. 2002. Nutritional impact of pre- and probiotics as protective gastrointestinal organisms. Annual Review of Nutrition. 22:107-138.